Вкусоароматические свойства чая (Camellia sinensis): обзор пахучих веществ и аналитических методов

Чай относится к числу наиболее употребляемых безалкогольных напитков в мире. Понимание вкусоароматических свойств чая с точки зрения как сенсорных характеристик, так и химических свойств необходимо производителям и потребителям для поддержания высокого качества чайной продукции и правильного распознавания приемлемых и неприемлемых продуктов. В статье представлен всесторонний обзор характеристик аромата и посторонних запахов, связанных со 184 пахучими веществами. Несмотря на многочисленные попытки охарактеризовать вкусоароматические соединения в различных видах чая, современные аналитические методы исследования вкусоароматических свойств, влияющие на результаты анализа, до настоящего времени не были систематически сопоставлены и обобщены. Поэтому основной раздел обзора посвящён инструментальным методам анализа аромата и вкуса чая — экстракции и концентрированию, качественному и количественному анализу, а также хемометрическим подходам — и описательным методам сенсорного анализа чая, что представляет интерес для исследователей вкусоароматических свойств чайной продукции. Рассмотрены перспективы развития методов анализа вкусоароматических свойств чая в направлении сокращения времени исследования, портативности, мониторинга в реальном времени и визуализации. Это позволит глубже понять влияние различных технологических процессов на образование и изменения вкусоароматических соединений, особенно желательных соединений и веществ, формирующих посторонние запахи, присутствующих в чае и чайной продукции в ультраследовых концентрациях.