Потенциал природных консервантов в повышении безопасности пищевых продуктов и увеличении срока их хранения: обзор

Пищевые инфекции представляют значительную проблему для потребителей, пищевой промышленности и органов контроля безопасности пищевых продуктов. Природные консерванты имеют большое значение для повышения безопасности пищевых продуктов и увеличения срока их хранения. Поэтому целью настоящего обзора была оценка данных литературы о потенциале природных консервантов в повышении безопасности и увеличении срока хранения пищевых продуктов. Обзор показал, что в последние годы значительный интерес вызывают природные антимикробные агенты, подавляющие рост бактерий и грибов, что способствует сохранению качества и увеличению срока хранения продуктов. Природные антимикробные вещества в основном выделяют и очищают как вторичные метаболиты растений, животных и микроорганизмов. Особое внимание уделяется растениям, прежде всего травам и пряностям, как источникам природных антимикробных веществ. Микроорганизмы, используемые при ферментации пищевых продуктов, также вырабатывают различные антимикробные метаболиты, включая органические кислоты, перекись водорода и диацетил, а также бактериоцины. Продукты животного происхождения, например ткани и молоко, содержат различные антимикробные вещества. Перед использованием при разработке пищевых продуктов природные антимикробные вещества обычно экстрагируют и очищают. Условия экстракции и очистки природных консервантов могут изменять их структуру и влиять на функциональные свойства. Выбор оптимального метода экстракции в сочетании с минимальной обработкой, например прямым механическим извлечением, по-видимому, способствует сохранению активных компонентов. На активность природных антимикробных веществ также могут влиять источник, сроки сбора и стадия развития. Эффективность природных антимикробных соединений при использовании в пищевых продуктах зависит от различных факторов, включая состав продукта, способ обработки и условия хранения. Природные антимикробные вещества считаются безопасными, поскольку способны ограничивать развитие микробной устойчивости и отвечать запросам потребителей на более здоровые продукты.