Обнаружение горького вкуса витаминов опосредовано активацией рецепторов горького вкуса

Известно, что витамины могут вызывать горечь, которая у некоторых пищевых добавок проявляется неприятным вкусом или послевкусием. Это неприятное ощущение может приводить к снижению их потребления. Порог восприятия горечи витаминов и механизмы её распознавания изучены недостаточно. Чтобы лучше понять механизмы восприятия горечи, мы объединили функциональные тесты рецепторов вкуса и сенсорный анализ. У человека распознавание горького вкуса обеспечивают 25 рецепторов, сопряжённых с G-белком и относящихся к семейству TAS2R. Сначала мы исследовали горечь тринадцати витаминов с помощью функционального клеточного теста рецепторов вкуса. Четыре витамина активировали один или несколько рецепторов TAS2R. Для каждой положительной пары «молекула — рецептор» мы исследовали семь возрастающих концентраций, чтобы определить полумаксимальную эффективную концентрацию (EC) и клеточный порог восприятия горечи. Затем мы измерили порог обнаружения горького вкуса для четырёх витаминов с выраженной горечью, сочетая метод восходящего ряда и сенсорные тесты на выявление различий. Совместный анализ сенсорных и биологических данных может помочь объяснить восприятие горечи витаминов и её реальный вклад в неприятный вкус пищевых добавок.50