Потенциал Moringa oleifera как пищевого ингредиента в различных пищевых матрицах

На фоне растущего интереса общества к повышению пищевой ценности продуктов промышленность активно пересматривает их рецептуры. Благодаря высокой урожайности, хорошей приспособляемости к изменению климата и высокому пищевому потенциалу Moringa oleifera может стать альтернативным средством обогащения продуктов и улучшения различных пищевых матриц. Разные части этого растения — листья, семена, цветки, стручки, корни и другие — могут использоваться благодаря их пищевым и лечебным свойствам. В настоящем обзоре обобщены научные исследования, оценивающие возможности включения Moringa oleifera в пищевые матрицы и влияние такого добавления на конечные органолептические свойства продуктов. В целом включение различных частей моринги в хлеб, выпечку, закуски и напитки повышает пищевую ценность продуктов за счёт увеличения содержания белка, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и пищевых волокон. Порошок из высушенных листьев может служить альтернативой молоку и яйцам, помогая веганам и вегетарианцам получать такое же количество белка. В молочных и мясных продуктах морингу используют для повышения антиоксидантной и антимикробной активности. Во всех видах продуктов высокие концентрации моринги придают им зеленоватый цвет и травянистый вкус, а также меняют механические свойства — текстуру, твёрдость, жевательность, объём и губчатость, что снижает потребительскую приемлемость конечного продукта. В обзоре подчёркивается необходимость дальнейшего изучения технологических свойств моринги, чтобы включать различные части растения в пищевые матрицы и повышать знакомство потребителей с этим продуктом.