Изменение качества холоднопрессованных масел семян чёрного тмина (Nigella sativa L.), сафлора (Carthamus tinctorius L.) и расторопши (Silybum marianum L.) при хранении

Масла из семян нетрадиционных культур, таких как сафлор, расторопша и чёрный тмин, в последние годы приобрели популярность. Спрос на эти масла растёт из-за интереса потребителей к профилактике заболеваний и укреплению здоровья с помощью более здорового питания, богатого моно- и полиненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантными фенольными компонентами. В этом исследовании оценивали показатели качества холоднопрессованных масел в три срока: в начале исследования, до хранения, а также через 2 и 4 месяца. Результаты анализов показали, что кислотность масел семян чёрного тмина, сафлора и расторопши значительно менялась со временем. Наибольшее изменение кислотности выявлено у масла чёрного тмина: показатель вырос с 10,26% после отжима до 16,96% после 4 месяцев хранения при 4 °C. Через 4 месяца стали заметны различия в пероксидном числе до и после хранения. За период наблюдения пероксидное число масел расторопши и сафлора увеличилось соответственно на 0,92 и 2,00 мэкв/кг, тогда как у масла чёрного тмина оно было очень высоким и колебалось. Продолжительность хранения существенно влияла на окислительные изменения и устойчивость масел к окислению. При хранении существенно менялось содержание полиненасыщенных жирных кислот. Через 4 месяца хранения в профиле запаха масла чёрного тмина также выявлены значительные изменения. Качество и стабильность этих масел, а также характер изменений при хранении требуют дальнейшего изучения.