Веганский аналог креветок из розовой вешенки и ежовика гребенчатого: пищевой состав, наличие конъюгированных фенольных кислот и разработка прототипа

Растущий спрос на морепродукты приводит к многочисленным негативным экологическим последствиям, особенно связанным с аквакультурой. Креветки составляют значительную долю производства морепродуктов и, соответственно, также связаны с этими негативными последствиями. Целью настоящей работы была разработка грибного аналога креветок с текстурой, сходной с текстурой креветок, из плодовых тел розовой вешенки (Pleurotus djamor) и ежовика гребенчатого (Hericium erinaceus). Были проанализированы три волны плодоношения розовой вешенки и первая волна плодоношения ежовика гребенчатого с точки зрения их пищевого состава и пригодности для использования в качестве альтернативы креветкам. Оба вида грибов богаты белком: его содержание составило около 32% и 26% по массе в первой волне плодоношения розовой вешенки и ежовика гребенчатого соответственно. В последующих волнах плодоношения содержание белка в розовой вешенке снижалось, а содержание пищевых волокон увеличивалось. Антиоксиданты грибов экстрагировали различными методами; по антиоксидантной активности преимущественно превосходили водные экстракты. Гидролиз подтвердил наличие конъюгированной кумаровой кислоты в обоих видах грибов и возможное наличие конъюгированной кофейной кислоты в розовой вешенке. По результатам анализа текстуры прототипы были близки к жареным креветкам. Однако, несмотря на то что сенсорные характеристики готовых прототипов воспринимались как сходные с характеристиками креветок, для того чтобы прототипы нельзя было отличить от креветок, необходима дальнейшая доработка рецептуры.