Современные тенденции и перспективы изучения пептидов с солёным вкусом и пептидов, усиливающих солёный вкус: получение, оценка и механизмы восприятия солёного вкуса

Длительное избыточное потребление натрия отрицательно сказывается на здоровье человека. Один из эффективных способов снизить содержание натрия в пищевых продуктах — использовать пептиды с солёным вкусом и пептиды, усиливающие солёный вкус: они позволяют уменьшить потребление натрия без ухудшения вкуса и ощущения солёности. Такие пептиды естественным образом содержатся в различных продуктах и преимущественно представляют собой короткие цепи менее чем из 10 аминокислот. Их получают главным образом методом химического или ферментативного гидролиза, а затем очищают и идентифицируют с помощью ультрафильтрации, гель-фильтрационной хроматографии и тандемной масс-спектрометрии с жидкостной хроматографией. В обзоре представлены последние достижения в области очистки и идентификации этих пептидов, а также методы оценки их влияния на восприятие солёного вкуса. Кроме того, рассмотрены четыре биологических канала, которые могут участвовать в восприятии солёного вкуса: эпителиальный натриевый канал, канал транзиентного рецепторного потенциала ваниллоидного типа 1 (TRPV1), кальций-чувствительный рецептор (CaSR) и трансмембранный каналоподобный белок 4 (TMC4). Последние три преимущественно функционируют при высокой концентрации натрия. Некоторые пептиды, усиливающие солёный вкус, например γ-глутамильные пептиды, могут совместно с ионами кальция активировать CaSR и участвовать в восприятии солёного вкуса. Пептиды с отрицательно заряженными боковыми цепями аминокислот или концевыми группами могут замещать ионы хлора и активировать TMC4, способствуя восприятию солёного вкуса. В заключение обсуждается возможность применения этих пептидов с учётом ограничений, связанных с пищевым сырьём, совместимости с технологической обработкой, многофункциональности и межсенсорных взаимодействий; также подчёркивается важность вычислительных методов. Обзор служит ориентиром для дальнейшей разработки и применения пептидов с солёным вкусом и пептидов, усиливающих солёный вкус, в качестве заменителей натрия при создании продуктов с низким содержанием натрия.