Настаивание на травах изменяет жирнокислотный состав масел холодного отжима и сохраняет антиоксидантную активность при длительном хранении

В исследовании оценивали влияние добавления базилика или шалфея (50–100 г на 250 мл масла холодного отжима) и длительного хранения в холодильнике на жирнокислотный состав, отдельные показатели пищевой ценности и суммарную антиоксидантную активность низкомолекулярных соединений в маслах холодного отжима. Исследовали масла семян черного тмина, огуречника аптечного, примулы вечерней, сафлора, грецкого ореха, фундука и рапса, а также облепихово-рапсовое масло. Анализ жирных кислот показал, что настаивание на травах значительно увеличивало долю линолевой кислоты и снижало долю насыщенных жирных кислот в масле семян черного тмина. Кроме того, в облепихово-рапсовом масле увеличивалась доля линолевой кислоты и снижалась доля мононенасыщенных жирных кислот. Добавление трав к маслу семян черного тмина также улучшало показатели его пищевой ценности. После хранения суммарная антиоксидантная активность значительно снижалась, однако добавление трав помогало поддерживать её уровень. Снижение активности в маслах, настоянных на травах, было меньше, чем в контрольных образцах, за исключением масла семян черного тмина. Особенно благоприятным было добавление шалфея, в частности в дозе 100 г.