Ферментативная переэтерификация пальмового олеина и полностью гидрогенизированного пальмового масла: влияние на физико-химические свойства

Пальмовый олеин — широко используемая в промышленности фракция, получаемая в больших количествах при фракционировании, однако его применение для создания липидных систем изучено недостаточно. При комнатной температуре он находится в жидком состоянии, что ограничивает его использование там, где необходимы твёрдые свойства. Растёт спрос на более экологичные специализированные жиры, в том числе на жиры из экономически выгодного сырья. Ферментативная переэтерификация позволяет получать продукты без трансжиров и потенциально сохранять природную региоспецифичность триацилглицеролов. Цель исследования — разработать и охарактеризовать жиры на основе пальмового масла после переэтерификации с использованием фермента Lipozyme® TL IM. Приготовили бинарные смеси пальмового олеина (OL) и полностью гидрогенизированного пальмового масла (OPTH) в различных массовых соотношениях OL:OPTH: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 и 0:100. Реакции проводили периодическим способом в лабораторном реакторе с добавлением 4 % предварительно кондиционированного фермента. Ферментативную реакцию осуществляли при 70 °C в течение 6 ч, при скорости перемешивания 350 об/мин и в вакууме. Исходные и переэтерифицированные смеси анализировали по составу триацилглицеролов, содержанию классов ацилглицеролов, температуре плавления, содержанию твёрдого жира, совместимости и консистенции. В переэтерифицированных жирах содержание триацилглицеролов (ТАГ) превышало 90 %; при этом перераспределились группы ТАГ и образовались новые ТАГ, например PLS и SOS. В результате содержание твёрдого жира в переэтерифицированных смесях оказалось ниже, чем в соответствующих исходных смесях; значимые различия наблюдались при температуре от 25 до 40 °C. Получены жиры с различными новыми профилями, на которые подана патентная заявка. Практическую применимость показало использование этих жиров в двух готовых продуктах: столовом маргарине и начинке для печенья.