Свойства растворов отдельных объёмных и высокоинтенсивных подсластителей и восприятие сладости

В исследовании изучены два объёмных подсластителя (сахароза и мальтит) и четыре высокоинтенсивных подсластителя (ацесульфам калия, аспартам, цикламат натрия и сахаринат натрия). При 20 °C измерены плотность растворов и скорость звука в них; рассчитаны и представлены кажущиеся молярные и удельные объёмы, кажущиеся молярные и удельные изэнтропические сжимаемости, а также числа гидратации, определённые по сжимаемости. При добавлении растворённых веществ в воду объём растворителя изменяется под действием сил притяжения со стороны молекул растворённого вещества. Эти силы обусловлены электрострикцией, образованием водородных связей или электростатическим взаимодействием заряда с диполем. Изменение молярного объёма с ростом концентрации позволяет судить о выраженности взаимодействия между молекулами растворённого вещества, тогда как изэнтропическая сжимаемость непосредственно характеризует состояние их гидратации. Приведённые числа гидратации, рассчитанные по сжимаемости, показывают, сколько молекул воды испытывают воздействие каждой молекулы растворённого вещества. По-видимому, изэнтропическая сжимаемость лучше различает объёмные и искусственные подсластители. Особенности восприятия сладости объясняются с учётом поведения подсластителей в растворе.