Бактериоцины: безопасные натуральные противомикробные средства для консервирования пищевых продуктов

Бактериоцины — это антибактериальные белки, продуцируемые бактериями и уничтожающие другие бактерии или подавляющие их рост. Многие молочнокислые бактерии продуцируют большое разнообразие бактериоцинов. Хотя бактериоцины вырабатываются молочнокислыми бактериями, присутствующими во множестве ферментированных и неферментированных пищевых продуктов, в настоящее время в качестве пищевого консерванта широко применяется только низин. Биохимические и генетические характеристики многих бактериоцинов изучены; однако, несмотря на базовое понимание их взаимосвязи между структурой и функцией, биосинтеза и механизма действия, многие свойства этих соединений остаются неизвестными. В статье представлен обзор применения бактериоцинов и проведено их сравнение с антибиотиками. Рассмотрены различия между двумя типами молекул по синтезу, механизму действия, формированию устойчивости и безопасности. Данные о токсичности имеются лишь для немногих бактериоцинов, однако результаты исследований и длительное целенаправленное применение этих соединений убедительно свидетельствуют о возможности их безопасного использования.