Антимикробная эффективность сочетаний эфирных масел растений и влияние пищевых ингредиентов на их действие

Целью исследования было оценить эффективность сочетаний эфирных масел растений и изучить влияние пищевых ингредиентов на их действие. В сочетаниях исследовали эфирные масла базилика, мелиссы, майорана, орегано, розмарина, шалфея и тимьяна. Сочетания эфирных масел предварительно проверяли в отношении Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes и Pseudomonas aeruginosa методом точечного нанесения на агар. На примере E. coli также оценивали влияние различных концентраций сочетаний эфирных масел на их эффективность. Предварительные результаты показали перспективность сочетаний орегано с базиликом, тимьяном или майораном. Затем эффективность орегано, майорана или тимьяна в сочетании с остальными выбранными эфирными маслами количественно оценивали методом шахматной доски. Рассчитывали фракционные ингибирующие концентрации (ФИК), на основании которых эффект классифицировали как синергический, аддитивный, индифферентный или антагонистический. Все сочетания орегано оказывали аддитивное действие на B. cereus; сочетания орегано с майораном, тимьяном или базиликом также оказывали аддитивное действие на E. coli и P. aeruginosa. Сочетания майорана или тимьяна с базиликом, розмарином или шалфеем оказывали аддитивное действие на L. monocytogenes. Влияние пищевых ингредиентов и pH на антимикробную эффективность орегано и тимьяна оценивали по продолжительности лаг-фазы и максимальной удельной скорости роста L. monocytogenes в модельных средах. В состав сред входили картофельный крахмал (0, 1, 5 или 10%), говяжий экстракт (1,5, 3, 6 или 12%), подсолнечное масло (0, 1, 5 или 10%) и TSB со значениями pH 4, 5, 6 или 7. Антимикробная эффективность эфирных масел зависела от состава среды. Крахмал и масло в концентрациях 5 и 10% снижали эффективность эфирных масел. Напротив, при высоком содержании белка и pH 5 эфирные масла действовали эффективнее, чем при pH 6 или 7. Результаты показывают, что сочетание эфирных масел может позволить снизить их концентрации при применении и тем самым уменьшить неблагоприятное влияние на органолептические свойства продуктов. Однако эффективность эфирных масел при контроле микроорганизмов может зависеть от состава продукта, поэтому их необходимо тщательно подбирать с учётом органолептических свойств и состава пищевой среды. Полученные данные свидетельствуют о том, что эфирные масла могут эффективнее действовать на пищевые патогены и бактерии, вызывающие порчу продуктов, в готовых к употреблению продуктах с высоким содержанием белка, кислым pH и низким содержанием жиров или углеводов.