Влияние обжаривания на антиоксидантную активность и образование HMF в модельных системах какао-бобов

При обжаривании какао-бобов химические реакции приводят к образованию продуктов реакции Майяра и разрушению соединений, содержащих катехины, которые в этих семенах присутствуют в большом количестве. Для изучения изменений, происходящих при термической обработке продуктов с высоким содержанием жира и антиоксидантов, таких как какао, была создана сухая модельная система, которую обжаривали при температуре 180 °C в течение различного времени. Влияние белков, катехина и какао-масла на образование продуктов реакции Майяра и антиоксидантную активность системы изучали путем изменения состава модельной системы. Результаты показали, что в процессе обжаривания антиоксидантная активность снижалась параллельно концентрации катехина, что указывает на его ведущую роль в обеспечении антиоксидантной активности обжаренных какао-бобов. Потемнение модельной системы было значительно выраженнее в присутствии катехина, который способствовал образованию водонерастворимых меланоидинов — соединений, в основном ответственных за потемнение. Концентрация HMF была выше в системах, содержавших казеин, а в присутствии катехина его образование резко подавлялось. Влияния степени окисления липидов выявить не удалось. В модельных системах, где жир заменяли водой, скорость развития реакции Майяра и разрушения катехина была значительно ниже, однако ингибирующее действие катехина на образование HMF сохранялось.