Влияние обжаривания перегретым паром на изменения содержания сахаров, аминокислот и ароматически активных компонентов какао-бобов (Theobroma cacao)

Введение: Обжаривание — одна из важнейших технологических операций в производстве продуктов на основе какао, необходимая для формирования их характерного аромата. Какао-бобы обжаривали перегретым паром при различных температурах и в течение разного времени. Изучали влияние температуры обжаривания (150–250 °C) и её продолжительности (10–50 мин) на содержание сахаров, свободных аминокислот и летучих ароматических соединений.

Результаты: При обжаривании в течение 50 мин общее содержание восстанавливающих сахаров снижалось на 64,61%, 77,22% и 82,52% при температурах 150, 200 и 250 °C соответственно. Содержание гидрофобных аминокислот снижалось на 29,21%, 36,41% и 48,87% соответственно. Во всех образцах выявлялись пиразины, сложные эфиры, альдегиды, спирты, кетоны, карбоновые кислоты и углеводороды в различных концентрациях. Наибольшая концентрация наиболее значимых ароматических соединений — пиразинов (2,96 мг/кг) — отмечалась при обжаривании при 200 °C в течение 10 мин.

Выводы: Обжаривание перегретым паром позволяет достичь оптимальных условий обработки за короткое время. Таким образом, использование перегретого пара при обжаривании может улучшить качество какао-бобов. © 2017 Society of Chemical Industry.