Формирование предшественников ароматических соединений при ферментации какао сортов Criollo и Forastero

Существует три основные генетические разновидности какао (Theobroma cacao L.), используемые в производстве шоколада: Forastero, Trinitario и Criollo. Они различаются по аромату — признаку, определяющему их качество. Какао сорта Criollo отличается высочайшим качеством и используется для производства элитного шоколада благодаря фруктовому аромату. Аромат какао Criollo определяется летучими соединениями, такими как пиразины и альдегиды, которые образуются при обжаривании бобов из предшественников аромата — редуцирующих сахаров и свободных аминокислот. Эти вещества формируются внутри боба в результате ферментативных реакций во время ферментации, поэтому ферментация является важнейшим процессом в производственной цепочке. В настоящем обзоре рассматривается образование предшественников аромата у какао сортов Criollo и Forastero на основе изучения кинетики самопроизвольной ферментации и роли стартовых культур в их выработке. Предшественники тонкого аромата, образующиеся в мякоти во время ферментации, могут переходить в боб по мере повышения его проницаемости и затем сохраняться в процессе сушки. Диффузию предшественников аромата внутрь какао-боба можно описывать математически с помощью коэффициента молекулярной диффузии D, характеризующего массоперенос согласно второму закону Фика. Современное состояние знаний проанализировано на основании имеющихся исследований; выявлены пробелы в литературе и предложены направления дальнейших исследований, необходимые для более глубокого понимания ферментации какао.