Химия производства шоколада

Производство шоколада представляет собой сложный процесс, в ходе которого протекает множество химических реакций. Наиболее важными процессами, в которых происходит основная часть реакций, определяющих формирование характерного вкуса шоколада, являются ферментация, сушка и обжарка какао-бобов, а также конширование шоколада. Во время ферментации образуются важные предшественники, необходимые для последующих химических превращений на следующих этапах производства шоколада. Обжарка — один из наиболее значимых процессов благодаря протеканию реакций Майяра, в результате которых образуются ароматические соединения. В этой статье рассмотрены наиболее важные химические реакции с участием белков, углеводов, липидов и полифенолов. Кроме того, представлены другие компоненты, которые могут присутствовать в сырье естественным образом или образовываться в процессе производства: метилксантины, альдегиды, сложные эфиры, кетоны, пиразины, кислоты и спирты.