Формирование ароматического профиля какао-массы из бобов Форастеро путем варьирования длительности хранения плодов и температуры обжарки бобов

Уникальное влияние условий обжарки на ароматические свойства какао-бобов продемонстрировано во многих исследованиях. Однако данные о дополнительном влиянии хранения плодов (PS) и его сочетании с температурой обжарки (RT) отсутствуют. Поэтому целью настоящего исследования было установить совокупный вклад этих послеуборочных и технологических факторов в формирование ароматического профиля какао-массы, полученной из бобов какао Форастеро. Бобы подвергали различным видам обработки в рамках полного факторного эксперимента 3 × 4 с варьированием длительности хранения плодов (0, 3 и 7 дней) и температуры обжарки (100, 120, 140 и 160 °C). Статистический анализ результатов, полученных методом HS-SPME-GC-MS, выявил значимое (p < 0,05) влияние как PS и RT, так и их взаимодействия на десять групп летучих соединений (кислоты, спирты, сложные эфиры, терпены, альдегиды, кетоны, пиразины, фураны, пирролы и прочие соединения), а также на их суммарную концентрацию. Исключение составили альдегиды: их суммарная концентрация значимо (p < 0,05) зависела только от отдельных эффектов PS и RT. Последующая кластеризация образцов какао-массы — сначала по совокупности всех идентифицированных летучих соединений, а затем по летучим соединениям, определяющим запах, — также выявила сходную закономерность: в образцах, полученных при более высокой температуре обжарки, содержалось больше летучих соединений и их концентрации были выше, и наоборот. Кроме того, для сохранения большего количества ароматически активных летучих соединений с характерными фруктовыми, цветочными или пряными нотами, по-видимому, было достаточно отсутствия хранения плодов либо его минимальной длительности. Для получения какао-, шоколадных, ореховых и жареных ароматических нот требовалось более длительное хранение плодов (более 3 дней). Эти результаты могут поставить под сомнение устоявшиеся подходы к управлению ароматическим потенциалом «массового» какао. С одной стороны, варьирование длительности хранения плодов и условий обжарки действительно может позволить создавать разнообразные и отличающиеся друг от друга ароматические профили из одних и тех же бобов «массового» какао; с другой стороны, возникает вопрос, не является ли характеристика какао-бобов из Ганы как «массового» какао следствием длительного хранения плодов.