Функциональная роль дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий в процессах ферментации какао

Ферментированные какао-бобы получают в ходе послеуборочной ферментации и сушки, проводимых на фермах экваториальной зоны партиями. Ферментацию пульпо-бобовой массы осуществляют главным образом в кучах или ящиках. Она обеспечивается последовательной активностью дрожжей, молочнокислых бактерий (МКБ) и уксуснокислых бактерий (УКБ). Дрожжи сбраживают глюкозу какао-пульпы с образованием этанола, осуществляют пектинолиз и синтезируют ароматические соединения, включая высшие спирты, альдегиды, органические кислоты и эфиры. МКБ сбраживают глюкозу, фруктозу и лимонную кислоту какао-пульпы с образованием молочной и уксусной кислот, маннита и пирувата, формируют микробиологически стабильную среду ферментации, обеспечивают лактат как источник углерода для необходимого роста УКБ и участвуют в формировании вкуса какао и шоколада благодаря продукции сахарных спиртов, органических кислот, высших спиртов и альдегидов. УКБ окисляют этанол до уксусной кислоты, которая проникает в семядоли бобов и препятствует прорастанию семян. Разрушение субклеточной структуры семян, в свою очередь, запускает ферментативные и неферментативные превращения внутри какао-бобов, в результате чего образуются необходимые предшественники цвета и аромата — гидрофильные пептиды, гидрофобные аминокислоты и восстанавливающие сахара — для последующей обжарки ферментированных какао-бобов, первого этапа производства шоколада.