Изменение содержания фенольных соединений и полисахаридов, а также состава летучих веществ в соке нони (Morinda citrifolia L.) при ферментации

В течение 63-дневной ферментации изучали изменения содержания фенольных соединений и полисахаридов, а также состава летучих веществ в соке нони, ферментированном в лабораторном и промышленном масштабах. Содержание фенольных соединений и полисахаридов, а также ароматические характеристики заметно менялись в зависимости от масштаба и продолжительности ферментации. Содержание флавоноидов в соке нони постепенно увеличивалось. Методом твердофазной микроэкстракции с последующей газовой хроматографией-масс-спектрометрией выявили 73 летучих соединения. Основными ароматическими компонентами свежего и ферментированного сока нони были метилгексаноат, 3-метил-3-бутен-1-ол, октановая кислота, гексановая кислота и 2-гептанон. Снижение содержания октановой и гексановой кислот приводило к менее резкому аромату сока после ферментации в промышленном масштабе. По результатам анализа главных компонент данных электронного носа, различия в сигналах, соответствующих оксидам азота, алканам, спиртам, ароматическим и серосодержащим соединениям, позволяли различать сок нони после ферментации разной продолжительности и в разном масштабе.