Влияние таксономического и функционального состава микробных сообществ на качество ферментированной пульпо-бобовой массы какао

Микробный метаболизм вызывает изменения физико-химических свойств и, следовательно, органолептических характеристик ферментированных какао-бобов. При этом сведения о структуре, функциях и метаболическом потенциале микробных сообществ, присутствующих при ферментации пульпо-бобовой массы какао, особенно в отношении образования ароматических соединений, ограниченны. Для восполнения этого пробела метагеном ферментированной пульпо-бобовой массы какао сортов Criollo и Forastero исследовали методом метагеномного секвенирования shotgun в сочетании с физико-химическим, микробиологическим, качественным и органолептическим анализом. Целью было изучить влияние микробных сообществ на качество ферментированной пульпо-бобовой массы какао на одной ферме, в течение одного сезона и в одном регионе, при одинаковых условиях окружающей среды. Полученные результаты показали, что метагеномное разнообразие какао, продолжительность ферментации, а также разнообразие и функции геномов, собранных из метагеномных данных (MAGs), в значительной степени определяют формирование характерных вкусовых профилей. С точки зрения метаболизма ряд показателей указывает на преобладание гетероферментативного метаболизма при ферментации Criollo. Гены KEGG были связаны с биосинтезом уксусной кислоты, этанола, молочной кислоты, ацетоина и фенилэтаналя при ферментации Criollo и Forastero. Наиболее распространёнными оказались MAGs, относящиеся к Lactiplantibacillus plantarum, Limosilactobacillus reuteri и Acetobacter pasteurianus. Наиболее важными факторами, определяющими качество какао, были продолжительность ферментации и обжарка; различия между двумя сортами имели относительно небольшое значение. Для разработки протоколов ферментации с учётом региона, страны и сорта какао, гарантирующих безопасность и желательное формирование вкусоароматических свойств, необходимо безотлагательно проводить микробиологический и химический анализ. Мониторинг состава, структуры, функций и метаболического потенциала, закодированного на уровне ДНК метагенома ферментированной пульпо-бобовой массы какао, имеет большое значение для обеспечения безопасности и качества пищевой продукции. Значимость: