Основной химический состав и биологически активные соединения какаовеллы как побочного продукта какао-индустрии в Индонезии

Какаовелла (CBS) представляет собой побочный продукт переработки какао, в больших количествах образующийся в Индонезии — одной из крупнейших стран — производителей какао. Благодаря составу, сопоставимому с составом какао-крупки, какаовелла обладает значительным потенциалом для использования в качестве пищевого ингредиента. Целью настоящего исследования было определить основной химический состав и содержание биологически активных соединений в какаовелле, полученной на нескольких предприятиях какао-индустрии Индонезии с использованием различных сортов какао (Criollo и Forastero) и технологий переработки (ферментация, отсутствие ферментации, промывка мякоти и сушка), характеристики которых ранее оставались неизвестными. В какаовелле из обжаренных плодов Criollo, полученной на предприятии Kendeng Lembu, содержание золы и белка составляло около 8,21 и 18,79% соответственно, что было выше, чем на других предприятиях. Кроме того, в этом образце отмечалось более высокое содержание биологически активных веществ, включая суммарные фенольные соединения (136,2 мг эквивалента галловой кислоты/г) и теобромин (22,50 мг/г). Наименьшее содержание золы и белка выявлено в какаовелле из плодов Forastero без ферментации, аналогичных какао из Сулавеси: 6,48 и 15,70% соответственно. Содержание теобромина также было ниже, чем в образцах с других предприятий, и составило 15,40 мг/г.