Повышение функциональных свойств пищевых растительных масел первого и холодного отжима: окислительная стабильность, сенсорная приемлемость и проблемы безопасности

В последние годы растёт спрос на продукты с минимальной степенью обработки, обладающие полезными для здоровья свойствами и высокими сенсорными характеристиками. Это привело к увеличению потребления масел первого (МП) и холодного отжима (МХО), являющихся богатыми источниками биологически активных веществ. Для удовлетворения потребности потребителей в новых масляных продуктах с многофункциональными свойствами, сохраняющимися в течение более длительного срока хранения, научное сообщество вновь обращается к традиционным способам обогащения и одновременно изучает новые технологии фортификации. За последние четыре года интерес к этой области существенно вырос: ежегодно публикуется всё больше исследований, посвящённых добавлению различных видов растительного сырья, побочных продуктов агропродовольственного производства или отходов (в цельном виде либо в форме экстрактов) в МП и МХО с использованием традиционных или инновационных процессов обогащения. В настоящем обзоре обобщены основные результаты соответствующих публикаций, выявленных при всестороннем поиске в базах данных. Метаанализ посвящён современным тенденциям использования МП и МХО в качестве субстратов, обогащающих компонентов и форм их применения, а также используемых технологий обогащения. В обзоре критически рассматриваются возможные проблемы, связанные с заявлениями о пользе для здоровья и маркировкой, а также химические и микробиологические риски, вопросы подлинности и пробелы в требованиях к качеству, которые производителям ещё предстоит устранить. Все эти аспекты оцениваются с точки зрения разработки новых масляных продуктов с оптимальным сочетанием технологических, сенсорных и биофункциональных характеристик.