Горький вкус и горькие соединения в пищевых продуктах: выявление, восприятие и способы снижения горечи

Горечь — один из пяти основных вкусов, обычно считающийся нежелательным. Широкое распространение горьких соединений может снижать вкусовую привлекательность продуктов. В последних исследованиях основное внимание уделялось классификации горьких соединений и их сенсорной оценке. Однако точное выявление соединений, обусловливающих горечь, и дальнейшее изучение эффективных способов её маскировки или устранения пока не получили достаточного внимания. В настоящей работе рассматриваются выявление горьких соединений в пищевых продуктах, структурно обусловленная активация рецепторов горького вкуса и способы снижения содержания таких соединений. Также обсуждается роль метаболомики и виртуального скрининга в изучении горького вкуса. Метаболомный анализ в сочетании с многомерной статистикой позволяет успешнее выявлять горькие соединения, чем традиционные методы хроматографии, ВЭЖХ, ЖХ-МС и ЯМР. Однако во избежание ложноположительных результатов его необходимо сочетать с сенсорной оценкой. Восприятие горечи связано со структурной активацией рецепторов горького вкуса (TAS2R). У человека выявлено лишь 25 рецепторов TAS2R, распознающих многочисленные горькие соединения, что свидетельствует о высоком структурном разнообразии агонистов этих рецепторов. Снизить горечь можно несколькими способами. Традиционно горькие вещества удаляли или разрушали, тогда как маскирование горечи представляет собой новый эффективный подход к улучшению вкуса продуктов. В дальнейших исследованиях горечи пищевых продуктов следует сосредоточиться на выявлении неизвестных горьких соединений, изучении механизмов активации различных рецепторов и разработке способов снижения горечи с учётом всей пищевой матрицы.