Пророщенная и ферментированная мука из бобовых культур как функциональный ингредиент пшеничного хлеба: обзор

Хлеб из рафинированной пшеничной муки широко употребляется во всем мире как основной продукт питания с высокой энергетической плотностью. Употребление такого хлеба вызывает обеспокоенность у потребителей, следящих за здоровьем. Это отчасти стимулировало исследования по включению функциональных ингредиентов, таких как мука из пророщенных и ферментированных бобовых культур, в рецептуры питательного и полезного хлеба, что способствует развитию инноваций в хлебопекарной промышленности и решению проблем устойчивого развития. Однако мука из пророщенных и ферментированных бобовых культур не может напрямую заменить рафинированную пшеничную муку, поскольку необходимо учитывать требования технологии переработки. В этом критическом обзоре анализируется влияние муки из пророщенных и ферментированных бобовых культур на реологические характеристики, пищевую ценность, свойства, способствующие укреплению здоровья, и технологические свойства пшеничного хлеба с целью повышения его пищевой ценности и полезности для здоровья; также рассматриваются существующие проблемы. Изменения макрокомпонентов и повышение активности ферментов при проращивании и ферментации влияют на функциональные свойства пшеничного теста и качество получаемого хлеба. Замена до 20% муки на муку из пророщенных бобовых культур ухудшала технологические свойства хлеба, тогда как при использовании до 20% ферментированной муки из бобовых культур технологические свойства улучшались. Однако для детального изучения этого наблюдения необходимы дополнительные исследования. Мука из пророщенных и ферментированных бобовых культур может служить функциональным ингредиентом при разработке питательного и полезного хлеба. Хлеб с добавлением такой муки содержит больше высококачественного белка, пищевых волокон, микронутриентов, фитохимических соединений и биологически активных компонентов, имеет более низкий гликемический индекс и улучшенные органолептические свойства по сравнению со 100%-ным пшеничным хлебом. При этом в научной литературе мало данных о биодоступности нутриентов в хлебе с добавлением пророщенных и ферментированных бобовых культур, полученных в исследованиях in vivo, а также о содержащихся в нем метаболитах.