Новый способ совместного вытапливания для улучшения качества свиного жира: окислительная стабильность и жирнокислотный состав полученных масел

В этом исследовании получали масла совместного вытапливания: свиной жир использовали в качестве экологичного экстракционного растворителя для извлечения масла из семян кунжута при совместном вытапливании свиного жира и измельчённых семян в аэрогриле при 170 °C. Соотношение жира и семян варьировали от 80:20 до 40:60. По сравнению со свиным жиром, богатым насыщенными жирными кислотами (НЖК), и кунжутным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), в маслах совместного вытапливания отмечено значительное улучшение жирнокислотного состава. С увеличением доли кунжута атерогенный индекс (AI) снизился с 0,51 до 0,29, а тромбогенный индекс (TI) — с 1,27 до 0,84. Минимальные значения получены при соотношении жира и семян 40:60: AI составил 0,29, TI — 0,84. Кроме того, биоактивные соединения семян кунжута повысили антиоксидантную активность масел: показатели DPPH и ABTS в образцах P80 и P40 соответственно возросли с 54,03 до 118,91 мкг GEAC/100 г масла и с 18,81 до 51,15 мкг GEAC/100 г масла. Кислотное число (AV) всех масел совместного вытапливания соответствовало стандартам Codex Alimentarius и составляло 0,99–2,02 мг KOH/г масла; перекисное число (PV) — 0,27–0,60 мэкв O/кг масла. Анализ главных компонент (PCA) выявил положительную связь между долей кунжута и антиоксидантной активностью, окислительной стабильностью и содержанием ПНЖК; более высокая доля свиного жира была связана с повышенным содержанием НЖК и выходом масла. Результаты показывают, что совместное вытапливание свиного жира с семенами кунжута позволяет получать масла с улучшенной пищевой ценностью, окислительной стабильностью и повышенным содержанием биоактивных соединений; такие масла могут служить более здоровой альтернативой обычному вытопленному свиному жиру в пищевой промышленности.2