Механическая, реологическая и сенсорная характеристика стейка из ежовика гребенчатого

Грибы всё чаще рассматривают как вкусные, питательные и экологичные продукты; им присущи выраженный вкус умами и волокнистая микроструктура, способная обеспечивать текстуру, сходную с мясной. Среди них ежовик гребенчатый стал перспективным кандидатом для создания цельнокусковых альтернатив мясу. Однако его механические, реологические и сенсорные свойства до сих пор практически не были количественно охарактеризованы. Мы показали, что минимально обработанный стейк из ежовика гребенчатого обладает своеобразными механическими, реологическими и сенсорными характеристиками, выгодно отличающими его от существующих альтернатив мясу. Несмотря на выраженную волокнистую морфологию, при механическом нагружении и реологических испытаниях стейк из ежовика гребенчатого преимущественно ведёт себя как изотропный материал; модули упругости в плоскости образца и перпендикулярно ей составили соответственно 33,2 и 34,8 кПа. Одной из ключевых задач разработки альтернативных белковых продуктов является установление связи между измеряемыми физическими свойствами и субъективным восприятием текстуры. В дополнительном сенсорном исследовании 21 участник оценил стейк из ежовика гребенчатого как более жирный, волокнистый, сочный и мясной по сравнению с восемью образцами мяса и его растительных альтернатив. Примечательно, что воспринимаемая мягкость обратно коррелировала с экспериментально измеренной механической жёсткостью (r = −0,60; p = 0,02) и модулем потерь при реологических испытаниях (r = −0,56; p = 0,03). В совокупности эти результаты показывают, что стейк из ежовика гребенчатого сочетает благоприятные механические характеристики с желательными сенсорными свойствами и обеспечивают механистическую связь между физическими свойствами продукта и его сенсорным восприятием. Полученные данные указывают на перспективность ежовика гребенчатого как цельнокусковой альтернативы мясу и подчёркивают ценность комплексной механической и сенсорной характеристики для рациональной разработки пищевых продуктов.