Предварительное исследование пищевой ценности и биологически активных компонентов язвенника уязвимого (Anthyllis vulneraria L.)

Цель настоящего исследования — определить пищевую ценность и содержание биологически активных компонентов в язвеннике уязвимом (Anthyllis vulneraria L.). Установлено, что сухая биомасса содержит значительные количества белков и углеводов, преимущественно пищевых волокон, тогда как общее содержание масла относительно невелико (менее 3,0%). Выделенное глицеридное масло представляет собой полную липидную фракцию, полученную из всех частей растения — листьев, стеблей и цветков. Глицеридное масло язвенника уязвимого отличается высоким содержанием биологически активных компонентов, особенно стеролов, токоферолов и фосфолипидов. В жирнокислотном составе преобладают пальмитиновая (30,3%) и олеиновая (11,5%) кислоты; основными стерольным и токоферольным компонентами являются β-ситостерол, α-токотриенол и α-токоферол соответственно. В фосфолипидной фракции преобладают фосфатидилинозитол и фосфатидные кислоты. На основании полученного жирнокислотного состава рассчитаны несколько важных соотношений: ненасыщенные жирные кислоты/насыщенные жирные кислоты, насыщенные жирные кислоты/мононенасыщенные жирные кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты/насыщенные жирные кислоты и n-6/n-3, что позволяет комплексно оценить качество липидов. Значение соотношения полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот (0,24) указывает на относительно высокую окислительную стабильность. В то же время соотношение n-6/n-3 (0,86) свидетельствует о сбалансированном распределении незаменимых жирных кислот, что связано с благоприятными пищевыми свойствами.