Органолептические свойства функциональных напитков: восприятие горечи и её маскировка в фруктовых смузи с экстрактом листьев оливы

Экстракт листьев оливы (OLE) содержит большое количество олеуропеина и гидрокситирозола. Благодаря антиоксидантной активности этих полифенолов OLE представляет собой перспективный ингредиент для функциональных пищевых продуктов. Однако экстракт обладает очень выраженной горечью, поэтому его можно добавлять лишь в низких концентрациях. В этом исследовании обученная группа дегустаторов (n = 11) определила пороги обнаружения и распознавания горечи в фруктовых смузи с добавлением OLE. Маскировку горького вкуса экстракта изучали при добавлении цикламата натрия, хлорида натрия и сахарозы с помощью стандартизированного рангового метода и теста с оценкой по шкале. Пороги обнаружения и распознавания полифенолов OLE составили 5,78 и 8,05 мг/100 г соответственно, что подтвердило низкие пределы его добавления при отсутствии маскировки горечи другими веществами. При более высоком содержании полифенолов — 20 мг/100 г — цикламат натрия и сахароза снижали восприятие горечи на 39,9% и 24,9% соответственно, тогда как хлорид натрия не обеспечивал эффективной маскировки. Практическое применение: Разработка функциональных пищевых продуктов ставит перед пищевой промышленностью новые задачи. Одна из основных проблем — выраженная горечь натуральных экстрактов, содержащих полифенолы с потенциальной пользой для здоровья. Это исследование посвящено сенсорному восприятию экстракта листьев оливы (OLE) — нового пищевого ингредиента с очень горьким вкусом. Полученные данные могут быть полезны при разработке рецептур и оценке общего органолептического качества продуктов и напитков с добавлением OLE.