Физико-химические свойства диацилглицеролов на основе свиного жира в смесях со свиным жиром

Цель исследования — оценить влияние смешивания триацилглицеролов и диацилглицеролов на плавление и кристаллизацию в системе с твёрдым жиром. Диацилглицеролы на основе свиного жира смешивали со свиным жиром в различных пропорциях (0%, 1%, 5%, 10%, 20%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90% и 100%). Свойства плавления и кристаллизации оценивали по температуре каплепадения, содержанию твёрдого жира, данным дифференциальной сканирующей калориметрии и рентгеновской дифракции. В целом влияние диацилглицеролов зависело от их концентрации. При добавлении 5–50% диацилглицеролов температура каплепадения значительно снижалась (P<0,0001), тогда как при их доле в смеси более 60% она повышалась (P<0,0001). Термограммы дифференциальной сканирующей калориметрии показали, что диацилглицеролы изменяли профили плавления и кристаллизации свиного жира. Начало кристаллизации происходило при более высокой температуре по мере увеличения концентрации диацилглицеролов от 10 до 100% (P<0,05). При содержании диацилглицеролов выше 50% пики плавления и конечные точки плавления в целом незначительно смещались в сторону более высоких температур. При содержании диацилглицеролов 5% и 10% конечная точка плавления снижалась. В свином жире присутствовали кристаллы β- и β′-форм. В смесях с высокой долей диацилглицеролов преобладала β-форма. Смешивание триацилглицеролов и диацилглицеролов может быть способом придания заданных функциональных свойств продуктам, содержащим твёрдые жиры.