Дрожжи необходимы для ферментации какао-бобов

Какао-бобы (Theobroma cacao) — основное сырьё для производства шоколада, а их ферментация необходима для образования предшественников шоколадного аромата. В этом исследовании с помощью нового подхода определяли роль дрожжей в ферментации какао-бобов и их вклад в качество шоколада. Ферментацию проводили с добавлением натамицина в концентрации 200 ppm для подавления роста дрожжей, после чего сравнивали микробное сообщество и метаболизм, химический состав бобов и качество шоколада с соответствующими показателями при обычной ферментации (контроль). В контрольной ферментации основными видами были дрожжи Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii и Kluyveromyces marxianus, молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum и Lactobacillus fermentum, а также уксуснокислые бактерии Acetobacter pasteurianus и Gluconobacter frateurii. При ферментации в присутствии натамицина развивались те же виды бактерий, но рост дрожжей подавлялся. Физико-химический анализ показал, что в бобах, ферментированных без дрожжей, увеличивалось содержание оболочки, снижалось образование этанола, высших спиртов и эфиров на протяжении всего процесса ферментации, а в обжаренном продукте содержалось меньше пиразинов. При оценке качества бобы, ферментированные без дрожжей, имели пурпурно-фиолетовую окраску и не приобретали полностью коричневый цвет, а шоколад из этих бобов обладал более выраженным кислым вкусом и не имел характерного шоколадного аромата. Бобы, ферментированные при росте дрожжей, полностью приобретали коричневую окраску, а шоколад из них имел типичные органолептические свойства и был явно предпочтительнее для дегустационных комиссий. Полученные результаты показывают, что рост и активность дрожжей необходимы для ферментации какао-бобов и формирования характерных свойств шоколада.