Распространённость, токсичность и методы анализа основных микотоксинов в пищевых продуктах

Микотоксины — токсичные вторичные метаболиты, вырабатываемые некоторыми нитчатыми грибами (плесенью). Эти низкомолекулярные соединения (обычно с молекулярной массой менее 1000 Да) образуются естественным образом и практически неизбежны. Они могут попадать в пищевую цепь непосредственно с растительными компонентами пищи, загрязнёнными микотоксинами, или опосредованно — в результате роста на пищевых продуктах токсиногенных грибов. Микотоксины могут накапливаться в созревающей кукурузе, зерновых, соевых бобах, сорго, арахисе и других продовольственных и кормовых культурах в поле, а также в зерне во время транспортировки. Употребление пищевых продуктов или кормов, загрязнённых микотоксинами, может вызывать острую или хроническую токсичность у человека и животных. Помимо неблагоприятных последствий непосредственного употребления загрязнённых микотоксинами пищевых продуктов и кормов, существует также проблема общественного здравоохранения, связанная с возможным поступлением в организм продуктов животного происхождения — мяса, молока или яиц, содержащих остаточные количества микотоксинов или их метаболиты. Основными продуцентами микотоксинов являются представители трёх родов грибов: Aspergillus, Fusarium и Penicillium. Хотя выявлено более 300 микотоксинов, шесть их групп — афлатоксины, трихотецены, зеараленон, фумонизины, охратоксины и патулин — регулярно обнаруживаются в пищевых продуктах, создавая непредсказуемые и сохраняющиеся проблемы для безопасности пищевых продуктов во всём мире. В этом обзоре обобщены данные о токсичности шести микотоксинов, пищевых продуктах, наиболее часто загрязняемых одним или несколькими из них, а также современных методах их обнаружения и анализа.