Обзор физических и биохимических превращений какао-семян в какао-бобы и шоколад: формирование вкуса

Шоколад широко употребляют во всём мире благодаря его изысканному вкусу, который определяется уникальным и особым вкусом какао. Этот вкус зависит, с одной стороны, от факторов, лишь в небольшой степени поддающихся контролю, таких как генотип и агроэкологическая зона, а с другой — от послеуборочной обработки: (1) превращения какао-семян в какао-бобы, включающего предварительную подготовку семян, ферментацию и сушку, и (2) производства шоколада из бобов, при котором особое значение имеет обжарка. Послеуборочная обработка имеет принципиальное значение, поскольку именно в ходе этих операций формируется вкус какао, что позволяет выделить две категории продукции: массовое и специализированное какао. В статье представлен обзор послеуборочных операций с какао, переменных и процессов, влияющих на физические и биохимические превращения семян в какао-бобы и регулирующих их, а также их связи с формированием вкуса шоколада. Кроме того, обсуждаются перспективы исследований, связанные с контролем и организацией послеуборочной обработки для получения какао с отличительными и специальными характеристиками на всех этапах — от боба до плитки.