Съедобные цветы как новый источник природных антиоксидантов для защиты от окисления масел холодного отжима, богатых омега-3 жирными кислотами

Целью исследования было оценить и сравнить влияние метанольных экстрактов 23 видов лиофилизированных съедобных цветов, выращенных в Польше, на окислительную стабильность двух масел холодного отжима, богатых омега-3 жирными кислотами. В исследовании использовали два популярных масла — льняное и чиа; для них определяли химический состав, качество и окислительную стабильность. В экстрактах цветков определяли гидрофильные и липофильные компоненты, а также антиоксидантную активность. Эффективность экстрактов съедобных цветов в защите масел холодного отжима от окисления оценивали с помощью теста Rancimat. Экстракты съедобных цветов значительно различались по составу и антиоксидантной активности. Наиболее богатыми источниками фенольных соединений были экстракты цветков красной бегонии (996,80 ppm), красной герани (1028,16 ppm) и мелколистной липы (1003,62 ppm); экстракты цветков красной бегонии и красной герани также оказались ценными источниками флавоноидов — 343,70 и 307,34 ppm соответственно. В экстрактах лиофилизированных съедобных цветов содержалось мало липофильных пигментов: 0,97–9,01 ppm хлорофиллов и 0,03–12,34 ppm каротиноидов, тогда как содержание токоферолов значительно варьировало (0,70–193,34 ppm). Большинство исследованных экстрактов характеризовалось высокой способностью ингибировать радикалы DPPH (>10 мкмоль TE/мл). Почти все экстракты съедобных цветов повышали окислительную стабильность льняного и чиа-масла холодного отжима. Более выраженный эффект наблюдался для чиа-масла, особенно после добавления экстрактов настурции, раскидистых бархатцев, шиповника и лилейников: эффект был более чем на 50% выше по сравнению с контрольным образцом.