Добавление шоколадного молока в рацион связано с изменением концентрации белков в слюне человека

Белки слюны могут влиять на сенсорное восприятие пищи в полости рта. У грызунов поступление с пищей полифенолов повышает концентрацию в слюне белков, связывающих полифенолы, и некоторых цистатинов; это связано с меньшим отвращением к растворам с высоким содержанием полифенолов. Если у людей происходят сходные изменения состава слюны, увеличение потребления пищевых полифенолов может улучшить сенсорные ощущения при употреблении богатых ими продуктов. Мы предположили, что небольшие изменения рациона, направленные на увеличение потребления полифенолов, повысят экспрессию белков слюны, связывающих полифенолы, и тем самым уменьшат неприятные ощущения от них. Однако аналоги белков слюны, связывающих полифенолы, содержатся и в пищевых продуктах. Поэтому мы также предположили, что поступление с пищей аналогов этих белков может ослабить изменения состава слюны и сенсорных ощущений. В исследовании участвовали 55 человек. Они чередовали недели на рационе с низким содержанием полифенолов и недели на обычном рационе с богатым полифенолами шоколадным молоком — миндальным (не содержащим белков, связывающих полифенолы) или коровьим (содержащим такие белки). Статистический анализ показал, что оба варианта шоколадного молока были связаны с изменением относительной экспрессии 96 белков и расчётной концентрации 146 белков из 1176 белков, выявленных методом протеомного анализа; результаты сохраняли статистическую значимость после поправки на частоту ложных открытий. Среди изменившихся белков выделялись богатые пролином белки и цистатины, что согласуется с результатами предыдущих исследований на животных. После недели употребления коровьего шоколадного молока участники оценивали все варианты шоколадного молока как менее насыщенные по вкусу, чем после недель на рационе с низким содержанием полифенолов, однако в целом сенсорные изменения были минимальными. Результаты подтверждают, что изменения рациона сопровождаются изменениями состава слюны и что некоторые из этих изменений затрагивают белки, потенциально влияющие на ощущения в полости рта.