Изменения профилей летучих соединений в маслах холодного отжима, полученных из различных семян, при ускоренном хранении

Масла холодного отжима служат ценным источником ненасыщенных жирных кислот, однако последние подвержены окислению с образованием продуктов окисления липидов, которые могут ухудшать органолептические свойства масла. Целью исследования было определить основные летучие соединения, различающие исследуемые масла и пригодные для использования в качестве маркеров окисления липидов в различных маслах. В исследовании анализировали масла холодного отжима из семян коричневого и золотистого льна, конопли, расторопши, черного тмина, тыквы, белого и синего мака, белого и черного кунжута, а также масла арганы, полученные из сырых и обжаренных ядер. Для индукции окислительных изменений проводили испытание ускоренного хранения: масла выдерживали при температуре 60 °C в течение 0, 2, 4, 7 и 10 суток. Профилирование летучих соединений выполняли методом SPME-GC-HRToFMS. Дополнительно определяли состав жирных кислот, перекисное число, активность по поглощению свободных радикалов и содержание фенольных соединений. Многомерный статистический анализ данных профилирования летучих соединений позволил различить масла по разновидности растения, степени окисления и предварительной обработке семян перед прессованием. При сравнении масла холодного отжима из семян черного тмина с другими маслами выявлены значимые различия в профилях летучих соединений и активности по поглощению свободных радикалов. Определены соединения, которые могут служить индикаторами протекающего окисления льняного, макового, расторопшевого и конопляного масел.