Как сорт, степень созревания и предварительная обработка влияют на пищевой состав, физико-химические свойства и характеристики клейстеризации муки из плантана?

Изучали влияние сорта, стадии созревания и способа предварительной обработки на пищевой состав, физико-химические свойства и характеристики клейстеризации муки из двух сортов плантана и двух его гибридов. Химический состав и физические свойства значимо различались (p < 0,05) в зависимости от взаимодействия сорта, стадии созревания и способа предварительной обработки. В муке из незрелых плодов обнаружено наибольшее содержание амилозы, а также максимальные водо- и жиросвязывающая способность. Наибольшее содержание резистентного крахмала отмечено в муке, обработанной кислотой. После предварительного бланширования мука содержала больше всего фенольных соединений и каротиноидов, а также имела наибольший индекс потемнения. Напротив, наименьший индекс потемнения был у муки после кислотной обработки. По мере созревания возрастали пиковая вязкость и вязкость разрушения, тогда как конечная вязкость, вязкость ретроградации и температура клейстеризации снижались. Наибольшая пиковая вязкость была у необработанной муки. В муке после кислотной обработки отмечалась более высокая вязкость разрушения, а после предварительного бланширования — более высокая вязкость ретроградации.