Эффективность канолола и гуайакола в защите масел холодного отжима — пищевых источников линолевой кислоты — от окислительной порчи

Масла с высоким содержанием линолевой кислоты являются основным источником полиненасыщенных жирных кислот в рационе человека. Целью исследования было повысить окислительную стабильность 11 масел холодного отжима с различным содержанием линолевой кислоты путём добавления производных фенольных кислот — канолола и гуайакола — в концентрациях 20–100 ppm. Масла характеризовали по кислотному, перекисному и анизидиновому числам, содержанию диенов, триенов и воды, жирнокислотному составу и биологически активным соединениям. Окислительную стабильность оценивали до и после добавления производных фенольных кислот с помощью теста Rancimat. Результаты показали, что оба вещества могут применяться в качестве антиоксидантов в маслах, богатых линолевой кислотой, однако канолол оказывал более сильное защитное действие — более чем в четыре раза. Добавление канолола в концентрации 100 ppm приводило к значимому повышению окислительной стабильности большинства масел на 31–79%. Эффективность гуайакола при более высоких концентрациях была выше в конопляном и маковом маслах, где прирост составлял 13–19%, тогда как для других масел большее значение имели его меньшие концентрации.