Омиксные подходы к изучению переработки какао и формирования вкуса шоколада: обзор

За последнее десятилетие мировой рынок шоколада вырос и, по прогнозам, к 2028 году достигнет 200 млрд долларов США. Шоколад производят из разных сортов Theobroma cacao L. — растения, одомашненного более 4000 лет назад в дождевых лесах Амазонии. Однако производство шоколада представляет собой сложный процесс, включающий интенсивную послеуборочную обработку, прежде всего ферментацию какао-бобов, сушку и обжаривание. Эти этапы оказывают критическое влияние на качество шоколада. Поэтому стандартизация и более глубокое понимание переработки какао остаются актуальной задачей для увеличения мирового производства высококачественного какао. Эти знания также могут помочь производителям улучшить организацию переработки какао и получать шоколад более высокого качества. В последние годы для детального изучения переработки какао проводились многочисленные исследования с использованием омиксного анализа. В мире накоплен значительный объём данных об омиксных исследованиях переработки какао. В настоящем обзоре с помощью методов интеллектуального анализа данных систематизированы современные данные по омиксным исследованиям какао и обсуждены возможности и пробелы в стандартизации переработки какао на их основе. Во-первых, в метагеномных исследованиях регулярно выявлялись представители грибов родов Candida и Pichia, а также бактерии родов Lactobacillus, Acetobacter и Bacillus. Во-вторых, анализ доступных метаболомных данных показал выраженные различия в выявленных метаболитах какао и шоколада в зависимости от географического происхождения, типа какао и стадии обработки. Наконец, анализ пептидомных данных выявил характерные закономерности, включая более высокое разнообразие и меньший размер пептидов в какао с тонким ароматом. Кроме того, обсуждаются актуальные проблемы омиксных исследований какао. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы восполнить пробелы в ключевых вопросах производства шоколада, включая использование заквасочных культур для ферментации какао, изменение вкусового профиля какао и роль пептидов в формировании определённых вкусовых оттенков. Также представлен наиболее полный массив мультиомиксных данных по переработке какао, собранный из различных научных публикаций.