Получение и характеристика диацилглицерола посредством ультразвуковой ферментативной переэтерификации свиного жира с монолауратом глицерина

Целью исследования была оценка влияния ультразвуковой предобработки на переэтерификацию свиного жира с монолауратом глицерина (GML) с использованием Lipozyme TL IM для синтеза диацилглицерола (DAG). Были изучены физико-химические свойства свиного жира, GML, диацилглицерола после ультразвуковой обработки (U-DAG), очищенного диацилглицерола после ультразвуковой обработки, полученного методом молекулярной дистилляции (P-U-DAG), и диацилглицерола без ультразвуковой обработки (N-U-DAG). Оптимальными условиями ультразвуковой предобработки были молярное соотношение свиного жира и GML 3:1, дозировка фермента 6%, температура ультразвуковой обработки 80 °C, продолжительность 9 мин и мощность 315 Вт. После ультразвуковой предобработки смеси выдерживали 4 ч на водяной бане при 60 °C; содержание DAG достигало 40,59%. Между U-DAG и N-U-DAG не выявлено значимых различий по составу жирных кислот и йодному числу, тогда как P-U-DAG содержал меньше ненасыщенных жирных кислот, чем U-DAG. По данным дифференциальной сканирующей калориметрии, характеристики плавления и кристаллизации DAG, полученных после ультразвуковой предобработки, существенно отличались от таковых у свиного жира. Согласно данным ИК-Фурье-спектроскопии, переэтерификация свиного жира с GML как с ультразвуковой предобработкой, так и без неё не изменяла структуру свиного жира. Однако термогравиметрический анализ показал, что N-U-DAG, U-DAG и P-U-DAG обладали меньшей окислительной стабильностью, чем свиной жир. Чем выше было содержание DAG, тем быстрее происходило окисление.