Химический состав и сенсорные профили ферментированных какао-бобов, полученных из различных регионов Индонезии

Химический состав и сенсорный профиль какао-бобов — важные факторы, определяющие качество продуктов на основе какао. В этом исследовании образцы какао-бобов собрали в различных регионах Индонезии, включая Ачех, Бантен, Бали, Восточную Яву, Западную Суматру, Западный Сулавеси, Восточный Калимантан и Джокьякарту. Какао-бобы ферментировали и сушили на солнце в соответствии с протоколами производителей и местными практиками. В образцах определяли сенсорный профиль, содержание жира и общих фенольных соединений, а также состав сахаров, органических кислот и аминокислот. Химический состав и сенсорные профили образцов существенно различались. Для образцов какао-массы были характерны слабые какао-ноты с фруктовыми, цветочными, пряными и сладкими оттенками. Содержание уксусной кислоты было связано с нотой свежих фруктов, молочной кислоты — с нотой подрумяненных фруктов, а некоторых аминокислот — глутаминовой кислоты, пролина и метионина — с жареной нотой какао-массы. Различия в условиях окружающей среды и послеуборочной обработке способствовали разнообразию химических и сенсорных характеристик какао-бобов.