Изменение качества масла из семян черного тмина (Nigella sativa), полученного горячим прессованием, и масла, экстрагированного растворителем из образовавшегося жмыха, в ходе рафинирования

В этом исследовании масло из семян черного тмина (Nigella sativa) получали прессованием, а из образовавшегося жмыха — экстракцией растворителем. В ходе рафинирования изучали изменения качества обоих нерафинированных масел. П-анизидиновое число и профиль жирных кислот значимо не менялись, однако между маслами, полученными разными способами, выявлены значимые различия (p < 0,05) по перекисному числу, показателю преломления, содержанию пигментов и свободных жирных кислот, а также по антиоксидантной активности (общему содержанию фенольных соединений (TPC), содержанию тимохинона и ингибированию DPPH). В рафинированном масле перекисное число и содержание свободных жирных кислот снизились до значений менее 15 мэкв O₂/кг и 0,3% соответственно. В ходе рафинирования из масла удалялось 65% фенольных соединений, 45–97% тимохинона, 86–89% каротиноидов и 75–85% хлорофилла, однако показатель ингибирования DPPH возрастал примерно на 33%. Полученные данные наглядно характеризуют изменения качества масла из семян черного тмина при рафинировании и могут служить ориентиром для его применения в пищевой промышленности.