Оценка антиоксидантного потенциала на различных этапах производства масла чёрного тмина

Семена Nigella sativa L. и продукты их промышленной переработки — масла, жмых и шрот — служат ценными источниками биологически активных соединений с антиоксидантными свойствами. В этой работе оценивали влияние технологических процессов на антиоксидантную способность и общее содержание фенольных соединений в масле чёрного тмина, полученном холодным прессованием и экстракцией растворителем, а также в побочных продуктах производства. Антиоксидантную способность семян чёрного тмина (BCS), масла холодного прессования (BCCPO), масла, экстрагированного из семян (BCEO-S) и жмыха (BCEO-C), жмыха (BCC) и шрота (BCM) определяли методами с использованием 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH) и оценки антиоксидантной способности по восстановлению ионов меди (CUPRAC). Общее содержание фенольных соединений в этих образцах анализировали методом Фолина—Чокальтеу (FC). Два применённых традиционных метода получения масла — шнековое прессование и экстракция растворителем — существенно влияли на антиоксидантную способность и общее содержание фенольных соединений в полученных маслах и побочных продуктах. Масла чёрного тмина, полученные экстракцией растворителем, обладали более высокой антиоксидантной активностью (DPPH = 4041–16 500 мкмоль TE/100 г, CUPRAC = 1275–4827 мкмоль TE/100 г), чем масло холодного прессования (DPPH = 3451 мкмоль TE/100 г, CUPRAC = 3475 мкмоль TE/100 г). Кроме того, выход масла (20,92–48,86 %) и антиоксидантные свойства масла холодного прессования (DPPH = 2933–5894 мкмоль TE/100 г, общее содержание фенольных соединений = 135–199 мг GAE/100 г) и жмыха (DPPH = 1890–2265 мкмоль TE/100 г, общее содержание фенольных соединений = 284–341 мг GAE/100 г) существенно зависели от диаметра сопла (5, 8 или 10 мм), установленного в шнековом прессе. Хотя оба побочных продукта были богаты антиоксидантами, показатели CUPRAC и общего содержания фенольных соединений в шроте были значительно ниже, чем в жмыхе: 1514 мкмоль TE/100 г и 92 мг GAE/100 г против 3397 мкмоль TE/100 г и 426 мг GAE/100 г соответственно. Тем не менее кислотный и щелочной гидролиз экстрактов шрота существенно повышал их антиоксидантный потенциал. Показатели экстракта после кислотного гидролиза (DPPH = 35 629 мкмоль TE/100 г, CUPRAC = 12 601 мкмоль TE/100 г, общее содержание фенольных соединений = 691 мг GAE/100 г) превышали показатели после щелочного гидролиза (DPPH = 2539 мкмоль TE/100 г, CUPRAC = 5959 мкмоль TE/100 г, общее содержание фенольных соединений = 613 мг GAE/100 г). Наконец, оценки AGREEprep подтвердили экологическую устойчивость и низкое воздействие на окружающую среду при получении масла из семян чёрного тмина холодным прессованием.