Сенсорные свойства шоколада и их формирование
Sensory properties of chocolate and their development
Аннотация
Органолептические характеристики шоколада определяются параметрами технологической обработки и свойствами какао-бобов. Предшественники аромата образуются в процессе ферментации и вступают в основные взаимодействия при температурах обжарки. Во время обжарки происходят сложные реакции потемнения, в результате которых образуются многочисленные гетероциклические ароматические соединения, формирующие характерный вкус шоколада. Ощущения во рту и текстурные свойства шоколада обусловлены уникальными свойствами какао-масла. Для получения желаемых характеристик необходимы тщательная обработка сырья и правильный подбор ингредиентов.
Переведем эту статью за 1 час
Загрузите PDF, а мы сделаем полный перевод, краткий конспект и красивую инфографику.
Попробовать бесплатно →Также в Подтеме: еженедельные литобзоры, база международных клинреков и конспекты свежих мед. статей и подкастов каждый день.