Антиоксидантная активность и окислительная стабильность масел холодного отжима

В исследовании изучены антиоксидантная активность и окислительная стабильность масел холодного отжима макадамии, авокадо, кунжута, сафлора, тыквенных семян, шиповника, Linola, льняного семени, грецкого ореха, конопляного семени, мака и расторопши. Антирадикальную активность свежего нефракционированного масла, а также его липофильной и гидрофильной фракций определяли с помощью теста с 1,1-дифенил-2-пикрилгидразилом (DPPH). Жирнокислотный состав свежих и хранившихся масел анализировали методом газовой хроматографии. Кислотное, перекисное и п-анизидиновое числа, а также содержание сопряжённых диенов и триенов в свежих маслах и маслах, хранившихся в течение всего срока годности, определяли методами CEN ISO. Антиоксидантная активность масел, выраженная в эквивалентах Тролокса (TEAC), составляла от 0,17 до 2,32 мМ. Липофильные фракции характеризовались значительно более высокой антиоксидантной активностью по сравнению с гидрофильными. В течение срока годности значимых изменений жирнокислотного состава не выявлено, а параметры окислительной стабильности изменялись лишь незначительно. На основании оценки взаимосвязи между антирадикальной активностью и окислительной стабильностью масел предполагается, что тест DPPH позволяет прогнозировать образование продуктов окисления в маслах холодного отжима, однако характер корреляций различается для фракционированных и нефракционированных масел.