Условия обжаривания для сохранения мономеров и олигомеров флаван-3-олов какао: необычное поведение клонов Криолло

Введение: Обжаривание какао-бобов необходимо для формирования характерного шоколадного аромата посредством реакций Майяра, однако это также ключевой этап, приводящий к снижению содержания и изменению профиля полифенолов.

Результаты: По сравнению с обычной обжаркой при 150 °C выдерживание бобов в течение 30 мин при 120 °C или 1 ч при 90 °C значительно лучше предотвращало выраженную деградацию исходных флаван-3-олов P1, P2 и P3 в какао; это было показано для сортов Форастеро, Тринитарио и Криолло. Неожиданно при обжаривании в течение 30 мин при 150 °C белосеменные бобы кубинского, мексиканского и малагасийского происхождения вели себя нетипично, высвобождая значительное количество катехина. Хроматографическое разделение энантиомеров показало, что эта фракция преимущественно состояла из (-)-катехина, образовавшегося из (-)-эпикатехина в результате эпимеризации. Поскольку содержание (-)-эпикатехина при обжаривании бобов Криолло оставалось относительно постоянным, мономеры флаван-3-олов, вероятно, регенерировались из олигомеров. Выявленное только в бобах Криолло появление (-)-катехина, впервые описанное в настоящей работе, может быть связано с повышенной стабильностью мономеров флаван-3-олов при отсутствии продуктов, образованных из антоцианидинов.

Выводы: Скорость деградации флаван-3-олов при обжаривании выше в какао-бобах, содержащих антоцианы или антоцианидины. Высвобождение фракции (-)-катехина при обжаривании при 150 °C позволяет отличать белосеменные сорта.