Физико-химические свойства, особенности кристаллизации и окислительная стабильность жиров, полученных ферментативной переэтерификацией смесей говяжьего жира, пальмового стеарина и масла камелии

В работе изучали свойства, особенности кристаллизации и окислительную стабильность жиров, полученных ферментативной переэтерификацией. Реакцию смеси говяжьего жира, масла камелии и пальмового стеарина в массовом соотношении 7,55:2,45:4 (говяжий жир : масло камелии : пальмовый стеарин) катализировали липазой Lipozyme RM IM, которую вносили в количестве 3,65% (м/м). Реакцию проводили при 72,6 °C в течение 3,85 ч. В результате получили переэтерифицированный жир с температурой скольжения 36,8 °C. Изучали физико-химические свойства жиров, включая жирнокислотный и триацилглицерольный состав, содержание твёрдого жира, кривые плавления и кристаллизации, а также полиморфные формы. После переэтерификации в смесях сформировались желательные кристаллы β′-формы и достигнуто предпочтительное содержание твёрдого жира. По сравнению с исходными смесями без переэтерификации в составе триацилглицеролов стало меньше OOO, PSS/SPS, LLL и SSS и больше PSO/POS/SPO, POO/OPO, POP/PPO и PLO/PLP/PPL. По результатам традиционного ускоренного испытания на окисление расчётный срок хранения переэтерифицированных жиров при 20 °C составил около 352 дней, что свидетельствует об умеренной окислительной стабильности. Таким образом, жиры с желательными свойствами могут применяться для производства пластичных жиров.