Влияние обжаривания инфракрасным излучением и сухим воздухом на окислительную стабильность, жирнокислотный состав, продукты реакции Майяра и другие химические свойства масла семян черного тмина (Nigella sativa L.)

Семена черного тмина — новый источник масла с потенциальными полезными для здоровья свойствами. В исследовании оценивали влияние обжаривания инфракрасным излучением и сухим воздухом при температуре 140, 160 и 180 °C в течение 5 и 10 мин на показатели качества масла семян черного тмина. При обжаривании сухим воздухом при 180 °C в течение 10 мин индекс окислительной стабильности, содержание продуктов реакции Майяра, хлорофилла и каротиноидов были выше, а кислотное и перекисное числа и показатели окраски — ниже, чем при других режимах обжаривания сухим воздухом и инфракрасным излучением. Обжаривание сухим воздухом и инфракрасным излучением незначительно влияло на жирнокислотный состав масла. В спектрах ИК-Фурье наблюдались небольшие изменения интенсивности пиков при 2854, 2929 и 3008 см⁻¹ в масле после обоих видов обжаривания. Обжаривание сухим воздухом оказалось эффективнее обжаривания инфракрасным излучением. Масло из семян, обжаренных сухим воздухом при 180 °C в течение 10 мин, отличалось значительно более высоким качеством и окислительной стабильностью.