Фитохимический состав и антиоксидантная активность экстрактов Cinnamomum burmannii Blume и их потенциальное применение в производстве белого шоколада

Целью исследования было оценить потенциал экстрактов корицы (Cinnamomum burmannii) для улучшения полезных для здоровья свойств белого шоколада. Для определения фитохимического состава применяли жидкостную хроматографию — масс-спектрометрию высокого разрешения, а антиоксидантную активность экстрактов корицы оценивали с помощью фосфомолибденового метода, методов FRAP и DPPH. Кроме того, перед добавлением в белый шоколад экстракт корицы заключали в наночастицы. Содержание фенольных соединений в экстрактах корицы достигало 310 мг EE, а антиоксидантная активность — 260 мг TAE на грамм сухого экстракта; показатели зависели от способа экстракции (традиционного или с применением ультразвука) и типа растворителя. В экстракте корицы содержались катехин, эпикатехин, процианидин B2, кверцитрин, 3,4-дигидроксибензальдегид, протокатеховая и коричная кислоты в концентрациях 51, 53, 1396, 13, 1138, 228 и 934 мкг/г сухого экстракта соответственно. Добавление инкапсулированного экстракта корицы увеличивало содержание фенольных соединений в белом шоколаде с 47,6 до 1060,6 мкг EE/г.