Характеристики и антиоксидантный потенциал масел холодного отжима — возможные стратегии повышения их стабильности

Оценили взаимосвязь антирадикальной активности с параметрами окислительной стабильности, а также с содержанием жирных кислот, стеролов, токоферолов, фенолов, флавоноидов, хлорофилла, меди и железа в 33 образцах масел холодного отжима: грецкого ореха (7 торговых марок), шиповника (3), рыжикового (6), расторопши (5), льняного (6) и тыквенного (6). Антирадикальная активность масел в значительной степени зависела от содержания токоферолов, причём полифенолы оказывали синергический эффект. Эффективность токоферолов в маслах холодного отжима сопровождалась отрицательной корреляцией между их антиоксидантной активностью и увеличением перекисного числа после 3 месяцев хранения. Кроме того, выявлена положительная корреляция между содержанием фитостеролов и антирадикальной активностью липофильной фракции масел холодного отжима, богатых полиненасыщенными жирными кислотами семейства n-3. Множественный регрессионный анализ выявил группы природных антиоксидантов масел холодного отжима, связанные с их жирнокислотным составом; добавление этих антиоксидантов может стать возможной стратегией повышения стабильности масел. Высокая стабильность прежде всего обусловлена высоким содержанием фитостеролов, при котором молярное соотношение общего содержания фитостеролов к α-линоленовой кислоте превышает 1:100. Однако при преобладании линолевой кислоты молярные соотношения токоферолов к линолевой кислоте ниже 1:2000 и полифенолов к линолевой кислоте ниже 1:3000 не предотвращают окисление масел.