Стабильность рафинированного рапсового масла, обогащённого холодноотжатым и эфирным маслами чёрного тмина, при нагревании

Полярные соединения и полимеры считаются наиболее надёжными показателями деградации масла при нагревании; поэтому актуален поиск способов уменьшения этих нежелательных изменений. Целью исследования было: (1) определить влияние обогащения холодноотжатым маслом чёрного тмина (CP) или эфирным маслом, полученным из холодноотжатого масла чёрного тмина, в эквивалентном количестве (ES) на ограничение образования полярных соединений и полимеров в смесях на основе рафинированного рапсового масла при высокотемпературном нагревании тонким слоем; (2) определить потери токохроманолов и их влияние на изменение содержания полярных соединений и полимеров. Были приготовлены четыре обогащённых масла на основе рафинированного рапсового масла с одной из четырёх добавок: 10% CP, 20% CP, 0,1% ES или 0,2% ES. Все обогащённые масла и рафинированное рапсовое масло, использованное в качестве контроля, нагревали на сковороде тонким слоем при 170 и 200 °C. Затем оценивали потери отдельных гомологов токохроманолов методом ВЭЖХ-ФЛ, а также содержание полярных соединений, окисленных триацилглицеролов (TAG) и полимеров методом ВЭЖХ-РПИР-ELSD. Кроме того, в ненагретом масле исследовали профиль жирных кислот. Анализ токохроманолов выявил их потери во всех образцах. При 170 °C полимеры не обнаруживались; различий по содержанию полярных соединений и окисленных TAG не выявлено, за исключением более высокого уровня в образце с 20% CP. При 200 °C образец с 10% CP продемонстрировал значимый защитный эффект: в нём отмечалось самое низкое содержание полярных соединений, окисленных TAG и димеров.